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广式老火汤多喝易惹富贵病 喝汤牢记两原则

核心提示:说到汤,很多人都会想到广式的老火汤。广式老火汤基本上就是美味和滋补的代名词,但是近年来,研究发现,常喝老火汤很容易让人惹上疾病。今天小编就为大家解析一下老火汤对身体的益处和弊处,并给大家一些喝汤的小建议。

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  说到汤,很多人都会想到广式的老火汤。广式老火汤基本上就是美味和滋补的代名词,但是近年来,研究发现,常喝老火汤很容易让人惹上疾病。今天小编就为大家解析一下老火汤对身体的益处和弊处,并给大家一些喝汤的小建议。

  老火汤、炖汤和滚汤各有利弊,要根据喝汤者的具体情况来取舍,而且要适可而止,“只喝某一种汤”、“每天喝汤”、“光喝汤不吃汤渣”都不是正确的做法。

  质疑:汤煲久了不是益反是害

  老火汤流传了几百上千年,一直是广东人的心头至爱,只有人将它发扬光大,从未有人提出过质疑。直到最近几年,越来越多的糖尿病高血压痛风、心脑血管疾病、脂肪肝患者出现,且呈现年轻化趋势,在分析了各种原因之,老广喜欢喝汤尤其是老火汤的生活习惯开始被当成高危因素来考虑。

  “尤其是痛风、脂肪肝等生活方式疾病的高发,与长期喝老火汤、炖汤有相当大的关系。因为这两类汤煮的时间一般都在两三个小时以上,煮得越久,嘌呤溢出越高,若平时又少喝水,嘌呤积存在体内就会引起高尿酸即痛风,严重的还会导致肾结石肾功能衰竭。”过去生活条件不太好的时候,老火汤最多也就是周末煲,还是了不得的待遇,全家人都会把它当作丰盛的晚餐。可现在生活水准高,几乎天天煲汤,而现代人又缺乏运动和阳光照射,一天到晚面对电脑,在这样的情况下再天天喝老火汤,甚至一家人不辨体质就喝一锅药膳汤,疑会导致问题丛生。

  专家指出,对老火汤的质疑有一部分原因在于老广们经常“光喝汤不吃渣”,以汤来补益身体,这也是一个很普遍的误区。“很多人说汤煲久了营养都到汤里去了,但实际上,蛋白质溶于水的量非常少,就算煲汤的时间长,95%以上的蛋白质还是在肉渣里。如果把渣扔掉光喝汤,就会影响对蛋白质的利用。对人体而言,蛋白质的摄入是非常重要的,所以我们不主张这样的浪费。”更何况,汤煮得越久,蔬菜里的维生素C、肉里的维生素B1也损失越多,对营养不利。

  至于被老广们当成“滋补之品”的炖汤,虽然经常会加入药材,但苏教授认为加的量少,基本是没有药理的效益,要靠偶尔喝一次两次达到治病的效果恐怕不现实,多数还是心理因素作祟。

  评说:老火汤、炖汤、滚汤各有利弊

  很多人都在争论老火汤、炖汤和滚汤孰好孰坏,其实这三种汤的做法也决定它们各有其特点:

  老火汤:一般是将砂锅里的食材煮沸后,再用文火(中小火)慢慢煲上两三个小时,有的则要煲上8-10个小时,其优点在于火候足,汤味浓郁、鲜甜;

  炖汤:一般是将食材和药材隔水猛火炖,起码要炖3个小时以上,而且盖要密封,连汤的香气也保留在内,因为汇聚食物药物精华,滋补效用更明显;

  滚汤:没太多讲究,通常水沸就下料,料熟就能吃,方便快捷,营养素损失比较少。

  老火汤好处主要有三点:

  第一,岭南气候湿热,喝汤是补水的好方法;

  第二,老火汤里含有较多的矿物质,包括盐,喝汤对补充矿物质和因出汗多丢失的盐分有好处;

  第三,炎热让口变差,而在煲汤的过程中,一些氨基酸核苷酸会溶于水。或许很多人不知道,平时我们用的味精就是氨基酸,鸡精则是氨基酸和核苷酸。当老火汤里有这么多“呈味物质”,就会表现为鲜甜的味道,对于提高食欲有积极的作用。但它同时也有缺点,煲汤的时间过长,不但不节能环保,营养素也破坏得多,而且肉渣里的蛋白质过度变性(变韧)导致口感不好,常被丢弃而造成资源的浪费。建议煲汤的时间在1个半小时和2个小时之间,不要超过2个小时,肉质的口感很好,汤的味道也很鲜甜,蛋白质没有过度变性,更加恰到好处。

(实习编辑:温桂娣)

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