吃皮蛋会铅中毒？辟谣：皮蛋比你想象的更营养，但3类人最好少吃

月初，林女士去菜市场买菜，看到自己喜欢吃的皮蛋，也一并买了几个，回家做凉拌皮蛋吃。不过，这次的味道有点怪，不过林女士也没太在意，觉得可能是酱汁的量没掌握好。

可吃完不到一小时，一家三口都出现了不适的症状，尤其是林女士本人，因食用量最大，所以症状也比较严重，腹泻、呕吐、头晕……被丈夫紧急送医处理。

最后，林女士被诊断为食物中毒，正是皮蛋导致的。据西南医科大学附属中医医院城北急诊科副主任张志鸿介绍，皮蛋中毒的事件每年都有发生。

皮蛋，是我们日常生活中非常多见的一类食物，但在国外，它被称为“恶魔之蛋”，甚至曾经有意大利人认为皮蛋是不适合人类食用的；CNN甚至将皮蛋评为“全球十大最恶心食物”的榜首……那么，皮蛋吃了真的对人体有伤害吗？

一、皮蛋是由鸭蛋制作而成的

皮蛋，大家都爱吃，可你知道皮蛋是怎么制作而成的吗？

它的主要原料其实就是鸭蛋，在此基础上加入了生石灰(氧化钙)、火碱、盐、黄丹粉等物质混在一起搅成稀泥之后，再包起来腌制，期间又经过一系列的蛋白质的分解与重组，最终形成了皮蛋。

而作为一颗合格的皮蛋，它的营养价值与一般的鸡蛋、鸭蛋相比，也丝毫不逊色。而且皮蛋内的蛋白质经变性、水解，反而更利于人体吸收。

二、皮蛋含有铅，吃了会中毒？

从文章开头案例发现，他们是吃了皮蛋才导致中毒的。而生活中因皮蛋导致食物中毒的事件其实并不少，难道是因为皮蛋含有铅吗？

经调查，真相好像并不是大家认为的如此，真正导致中毒的“元凶”是沙门氏菌，且我国大约有70%-80%的食物中毒事件都是因它而起。

据了解，这一种很常见的食源性致病菌，主要经过污染食物或者粪便传染给人类，常见于平日里食用的畜肉、禽肉、蛋类、奶类等食物当中，当人食用了被沙门氏菌感染的食物，便会引起中毒。

根据“国家食源性疾病暴发报告系统”统计，四川省在过去10年(2010-2020年)期间，因微生物引起的食源性疾病暴发事件中，因食用被沙门氏菌污染的皮蛋引起的占了36%，严重危害到大众的身体健康，所以在此提醒大家，食用皮蛋一定要多留心。

至于皮蛋当中含铅的问题，过去皮蛋当中的制作辅料——黄丹粉的主要成分就是氧化铅，在腌制的过程中难免会渗透一些到蛋内。

但早在2015年，我国就已经推行无铅工艺，不允许在皮蛋当中添加含铅的物质，所以目前市面上售卖的皮蛋都是无铅皮蛋。不过需明确一点，这不等于当中一点铅都没有，只是含量少(不超过0.5mg/kg，就可以标为“无铅”)，不足以对人体构成危害，所以无需过度担心。

三、皮蛋虽好吃，但有不少讲究

喜欢吃皮蛋的朋友，在吃皮蛋吃前，也要适当了解一下食用技巧，以免错误的食用方法危害到健康。

1、食用量有讲究

再爱吃皮蛋，也要注意控制量，因为它当中的钠含量很高，一颗皮蛋大概含钠量为320mg，凉拌皮蛋往往需要2颗，此时已经接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的 1/3，再加上其制作过程还会加盐、酱油等调味，一不小心就会导致钠摄入超标，对健康不利，所以不要经常吃。

2、食用人群有讲究

一些特殊人群，比如婴幼儿对铅比较敏感，过量食用不利于发育，最好别吃，孕妇也最好避免；还有肝病患者，大量食用皮蛋，当中的铅可加大对肝脏的负担，所以最好尽量也避免。

3、挑选方法有讲究

皮蛋的挑选也是有讲究的，尽量选择工业化生产的无铅松花蛋，在其标签上一般会标有“无铅皮蛋/松花蛋”等字样。在此基础上，尽量选择外壳包泥均匀洁净，蛋壳完整，没有黑点，摇晃的时候没有水响声的皮蛋。

延展——关于皮蛋的一二问

关于皮蛋，还有一些问题也时常困扰大家，小九整理了2个常见问题，在此做个解答。

• 为什么皮蛋会有“长出”漂亮的纹路？

这主要是因为它在制作的过程中，蛋白当中的镁离子与蛋清中蛋白质，在碱性条件下会产生降解，最终形成晶体，和松枝有点像，看起来很好看，因此也被称之为“松花蛋”。

• 蛋壳上的黑斑越多，铅含量就越多？

事实并非如此，大家理性看待，蛋壳上的黑斑，实质上的“加工助剂”发生化学反应后的沉积物，可受腌制时间和制作温度等因素的影响，与铅并没有什么关系，所以别让铅“背黑锅”。

总结：皮蛋不仅好吃，也有一定的营养价值，但是食用也是有讲究的，一定要注意控制摄入量，尤其是婴幼儿等特殊人群最好尽量避免，以免危害到健康。

参考资料：

[1]《惊呆！一家4口食物中毒，竟是皮蛋惹的祸？》.深圳卫健委.2020-10-30

[2]《全网爆红的皮蛋，容易超标的不是铅，而是它……》.广西药品监管.2021-03-09

[3]《全网都在好奇！皮蛋上有纹路是因为不干净？很多人都不知情》.科普中国.2021-04-01

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