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吃皮蛋会铅中毒?辟谣:皮蛋比你想象的更营养,但3类人最好少吃

2021-11-18 01:20:2039健康网
核心提示:皮蛋,是我们日常生活中非常多见的一类食物,但在国外,它被称为“恶魔之蛋”,甚至曾经有意大利人认为皮蛋是不适合人类食用的;CNN甚至将皮蛋评为“全球十大最恶心食物”的榜首……那么,皮蛋吃了真的对人体有伤害吗?

月初,林女士去菜市场买菜,看到自己喜欢吃的皮蛋,也一并买了几个,回家做凉拌皮蛋吃。不过,这次的味道有点怪,不过林女士也没太在意,觉得可能是酱汁的量没掌握好。

可吃完不到一小时,一家三口都出现了不适的症状,尤其是林女士本人,因食用量最大,所以症状也比较严重,腹泻、呕吐、头晕……被丈夫紧急送医处理。

最后,林女士被诊断为食物中毒,正是皮蛋导致的。据西南医科大学附属中医医院城北急诊科副主任张志鸿介绍,皮蛋中毒的事件每年都有发生


皮蛋,是我们日常生活中非常多见的一类食物,但在国外,它被称为“恶魔之蛋”,甚至曾经有意大利人认为皮蛋是不适合人类食用的;CNN甚至将皮蛋评为“全球十大最恶心食物”的榜首……那么,皮蛋吃了真的对人体有伤害吗?

一、皮蛋是由鸭蛋制作而成的

皮蛋,大家都爱吃,可你知道皮蛋是怎么制作而成的吗?

它的主要原料其实就是鸭蛋,在此基础上加入了生石灰(氧化钙)、火碱、盐、黄丹粉等物质混在一起搅成稀泥之后,再包起来腌制,期间又经过一系列的蛋白质的分解与重组,最终形成了皮蛋。

而作为一颗合格的皮蛋,它的营养价值与一般的鸡蛋、鸭蛋相比,也丝毫不逊色。而且皮蛋内的蛋白质经变性、水解,反而更利于人体吸收

二、皮蛋含有铅,吃了会中毒?

从文章开头案例发现,他们是吃了皮蛋才导致中毒的。而生活中因皮蛋导致食物中毒的事件其实并不少,难道是因为皮蛋含有铅吗?

经调查,真相好像并不是大家认为的如此,真正导致中毒的“元凶”是沙门氏菌,且我国大约有70%-80%的食物中毒事件都是因它而起。

据了解,这一种很常见的食源性致病菌,主要经过污染食物或者粪便传染给人类,常见于平日里食用的畜肉、禽肉、蛋类、奶类等食物当中,当人食用了被沙门氏菌感染的食物,便会引起中毒。

根据“国家食源性疾病暴发报告系统”统计,四川省在过去10年(2010-2020年)期间,因微生物引起的食源性疾病暴发事件中,因食用被沙门氏菌污染的皮蛋引起的占了36%,严重危害到大众的身体健康,所以在此提醒大家,食用皮蛋一定要多留心。


至于皮蛋当中含铅的问题,过去皮蛋当中的制作辅料——黄丹粉的主要成分就是氧化铅,在腌制的过程中难免会渗透一些到蛋内。

但早在2015年,我国就已经推行无铅工艺,不允许在皮蛋当中添加含铅的物质,所以目前市面上售卖的皮蛋都是无铅皮蛋。不过需明确一点,这不等于当中一点铅都没有,只是含量少(不超过0.5mg/kg,就可以标为“无铅”),不足以对人体构成危害,所以无需过度担心。

三、皮蛋虽好吃,但有不少讲究

喜欢吃皮蛋的朋友,在吃皮蛋吃前,也要适当了解一下食用技巧,以免错误的食用方法危害到健康。

1、食用量有讲究

再爱吃皮蛋,也要注意控制量,因为它当中的钠含量很高,一颗皮蛋大概含钠量为320mg,凉拌皮蛋往往需要2颗,此时已经接近《中国居民膳食指南》每天建议摄入量的 1/3,再加上其制作过程还会加盐、酱油等调味,一不小心就会导致钠摄入超标,对健康不利,所以不要经常吃。


2、食用人群有讲究

一些特殊人群,比如婴幼儿对铅比较敏感,过量食用不利于发育,最好别吃,孕妇也最好避免;还有肝病患者,大量食用皮蛋,当中的铅可加大对肝脏的负担,所以最好尽量也避免。

3、挑选方法有讲究

皮蛋的挑选也是有讲究的,尽量选择工业化生产的无铅松花蛋,在其标签上一般会标有“无铅皮蛋/松花蛋”等字样。在此基础上,尽量选择外壳包泥均匀洁净,蛋壳完整,没有黑点,摇晃的时候没有水响声的皮蛋

延展——关于皮蛋的一二问

关于皮蛋,还有一些问题也时常困扰大家,小九整理了2个常见问题,在此做个解答。

  • 为什么皮蛋会有“长出”漂亮的纹路?

这主要是因为它在制作的过程中,蛋白当中的镁离子与蛋清中蛋白质,在碱性条件下会产生降解,最终形成晶体,和松枝有点像,看起来很好看,因此也被称之为“松花蛋”。

图源网络

  • 蛋壳上的黑斑越多,铅含量就越多?

事实并非如此,大家理性看待,蛋壳上的黑斑,实质上的“加工助剂”发生化学反应后的沉积物,可受腌制时间和制作温度等因素的影响,与铅并没有什么关系,所以别让铅“背黑锅”。

总结:皮蛋不仅好吃,也有一定的营养价值,但是食用也是有讲究的,一定要注意控制摄入量,尤其是婴幼儿等特殊人群最好尽量避免,以免危害到健康。


参考资料:

[1]《惊呆!一家4口食物中毒,竟是皮蛋惹的祸?》.深圳卫健委.2020-10-30

[2]《全网爆红的皮蛋,容易超标的不是铅,而是它……》.广西药品监管.2021-03-09

[3]《全网都在好奇!皮蛋上有纹路是因为不干净?很多人都不知情》.科普中国.2021-04-01

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