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中式咸鱼被世卫组织列入“一级致癌物清单”,与多种癌症相关

2022-03-07 14:31:5539健康网
核心提示:既然已经明确对人体致癌,那么中式咸鱼是不是不能吃了呢?实际上,对致癌物不谈剂量,只谈后果,是不科学的。

“妈,你怎么还买咸鱼吃?网上说了,咸鱼是致癌物,不能吃!”

“少吃点没关系,又不是天天吃,没关系的。”

现在一听到“致癌”两个字,大家都恨不得有多远就离多远,网上也充斥着各种“食物致癌”的说法,让人吃饭都不能安心。

难道,致癌物真的一点都不能吃吗?面对致癌物,我们应该怎么做?

一、什么是致癌物,你真的清楚吗?

首先,我们要知道什么才是致癌物。

为了指导人们健康地工作和生活,世界卫生组织发布《致癌物清单》,并根据致癌程度对它们进行分类。致癌物,是指可以诱发或潜在诱发人类或动物产生肿瘤的物质。从广义上来说,致癌物是指致癌因素,包括物质、生活方式、工作方式等

根据WHO下属国际癌症研究机构的分类,致癌物共分为四类,分别是:

一类致癌物(120种),即明确有致癌作用的物质,有足够的证据证明对人体致癌;

二类A致癌物(81种),即致癌可能性较高的物质:对动物致癌证据充分,对人体致癌证据有限;

二类B致癌物(299种),即致癌可能性较低的物质:对动物致癌证据不充分,对人体致癌证据有限,或者对动物致癌证据充分,对人体致癌证据不足;

三类致癌物(502种),即尚不能分类的可疑致癌物:致癌性可疑,尚无对动物和人体的致癌证据。

人体有数十亿个细胞,每个细胞都有一套DNA。细胞分裂时,DNA会进行精细、复杂的复制,这个过程可能会出现突变。这就意味着,DNA复制的频率越高,发生错误的风险就越大,一旦复制出错,就可能导致癌变。

尽管人体有免疫系统,负责清除突变的细胞,但如果长时间接触致癌物,DNA的复制错误越来越多,再加上免疫力下降,免疫系统就无法清除全部的癌变细胞,最终,这些“漏网之鱼”会不受控制地增殖,导致肿瘤

二、「中式咸鱼」与哪些癌症有关?

再来说一说中式咸鱼。

在世界卫生组织发布的《致癌物清单》中,中式咸鱼属于一类致癌物,即中式咸鱼对人类的致癌性证据充分。

中式咸鱼之所以会致癌,与它的制作工艺脱不了干系。

咸鱼在腌制的过程中,需要放入大量的盐,起到脱水和防腐的作用。然而,高浓度的盐会和蛋白发生作用,产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物,但它进入胃后,会在胃酸的作用下转化成N-亚硝基化合物(简称亚硝胺)

N-亚硝基化合物已被证实是强致癌物,与鼻咽癌、食管癌、肝癌等多种癌症的发生风险上升有关。研究发现,食用中式咸鱼的年龄越小、量越多、频率越高,发生鼻咽癌的风险也越大。


另外,咸鱼还需要晾晒、储存,放置很长一段时间。如果储存不当,就可能变质、发霉,滋生大量黄曲霉毒素。黄曲霉毒素也是一类致癌物,与肝癌有密切的关系。

三、到底能不能吃?该怎么吃?

既然中式咸鱼已经明确对人体致癌,那生活中还能吃吗?实际上,对致癌物不谈剂量,只谈后果,是不科学的。

不同致癌物的危害程度不一样,哪怕它们被划分在同一类别里,例如中式咸鱼与黄曲霉毒素、苯并芘等都是一类致癌物,但致癌性和毒性不同,尤其是黄曲霉毒素,它不仅致癌性强,还有急性中毒作用,因此一点儿也不要吃。

而且,癌症是多种因素共同作用的结果,以鼻咽癌为例,中式咸鱼不是唯一的“元凶”,它还与吸烟、喝酒等不良生活方式有关。

国家高级营养师陆萍萍表示,不推荐吃咸鱼,但是偶尔吃一点,问题也不大。只要控制吃咸鱼的数量和次数,就可以降低给身体带来的危害。咸鱼虽然属于致癌物,但不表示吃了就会得癌症。是否致癌,与摄入量、摄入频率等有关。

因此,这里要提醒大家,在吃腌制或熏制食品时注意以下两点:

1、能少吃就尽量少吃

《中国居民膳食指南(2016)》指出,腌制或熏制类食品含有大量食盐,日常要尽量少吃,还要限制其他高盐食物的摄入,例如酱油、酱菜、榨菜等。而且,腌制或熏制类食品在储存、运输的过程中也可能产生食品安全问题,长期食用有健康风险。

2、搭配新鲜的蔬菜和水果

腌制食物要搭配新鲜蔬果一起吃,比如芥菜、西蓝花、苦瓜等蔬菜,以及橙子、猕猴桃、草莓等水果。这些蔬果富含维生素C等抗氧化物质和膳食纤维,有助于降低腌制食物带来的损害。

其实,生活中的致癌物无处不在,有时候我们甚至无法避免。因此,我们要养成健康的生活方式,将患癌风险降到最低。


参考资料:

[1]雅晶. 中国式咸鱼列入1类致癌物,还能吃吗[J]. 江苏卫生保健, 2021(6):1.

[2]刘夏阳. IARC物质致癌风险分类的中文名称问题及监管建议[J]. 中国食品药品监管, 2019(1):3.

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