美食看台：与众不同的新疆小吃

　　由于几次去过新疆，也走遍了南疆、北疆的大部分地域的。吃过了当地许多有名气的小吃，觉得此地的小吃非常令人垂涎欲滴，食欲大增。偶有一个习惯，就是到了那里，除非脱不了的场合以外，很是喜欢当地的小吃，记得前几年去重庆见一个同学，同学毕业后很有出息，没有给人家打工，而是自己发展，那时已经是很有名气的房地产开发商了。同学的多年不见，加之那个家伙腰缠万贯，想必也要在俺面前展示一下实力，开着加长林肯拉着俺净找大饭店吃饭，俺给足他面子，只是在一个度假村吃了一顿晚餐，其余的俺以走相威胁，才全部得以吃的是小吃。什么辣炒田螺、南山脚下的泉水鸡、重庆火锅、鲇鱼庄、滨江路上的大排挡之类。在新疆也是一样，尽可能多尝一些地方小吃之美味，俺作为一个外地人去新疆几次，吃到的小吃也算不少，可惜有的说不上来其来历，特色及最正宗的店铺。甚至还有的叫不上来名字。

　　烤全羊

　　烤全羊是新疆的一大名撰，其风味可以同北京烤鸭媲美，维吾尔语叫"吐努尔喀瓦甫"。烤全羊是选择羯羊或周岁以内的肥羊羔为主要原料，羊宰杀后，去其蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、姜黄、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地抹在羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右即成。现在一些大宾馆里，烤全羊已不用馕坑，而是采用大型电烤箱，一次可烤2-3只，效果甚佳。

　　烤羊肉串

　　新疆的烤羊肉串可以说是风靡全国的一种风味小吃，受到广大群众的青睐。烤羊肉虽然现在流行到了全国各地。但只有新疆的最为地道。烤羊肉串，维吾尔语称之为"喀瓦甫"，是维吾尔族的一种传统小吃。其做法是：把羊肉和羊油切成薄片，肥瘦搭配地穿在细铁钎上，放在长形的烤羊肉串炉上烤，羊肉串的油滴到了炭火上，发出滋滋的声音，风一吹，香味飘到很远的地方。然后撒些辣子面、精盐和孜然粉，数分钟即熟。其色焦黄、油亮，味道微辣，不腻不膻，鲜嫩可口。那种鲜香，嫩的感觉实在是妙不可言。在新疆无论到哪里都有烤羊肉串。库车有一种"米特尔喀瓦甫"（一米长的羊肉串），这种巨型羊肉串，吃起来才过瘾，吃上1-2串，即可饱肚。

　　烤羊腰子

　　馕

　　馕在新疆的历史悠久，古代称为" 胡 饼 "、" 炉 饼 "。馕以面粉为主要原料，多为发酵的面，但不放碱而放少许盐。馕大都呈圆形，最大的馕叫" 艾 曼 克 "馕，中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40-50厘米。这种馕大的要1-2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫" 托 喀 西 " 馕，厚约1厘米多，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5-6厘米，中间有一个洞的" 格 吉 德 " 馕，这是所有馕中最厚的一种。

　　馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。除了面粉外，芝麻、洋葱、鸡蛋、清油、酥油、牛奶、糖、盐都是不可缺少的原料。在做" 托 喀 西 "馕和其他馕时，不仅要放油、蛋、糖等原料，还要在表面上撒些" 斯 亚 旦 "（黑草籽，很像黑芝麻），这种馕不仅味道好，而且长时间保存不会变质。所以维吾尔族人出差，上远路都带这种馕，喝点茶水，吃些" 托 喀 西 " 馕马上可以充饥，这真是一种理想的方便餐。 传说当年唐僧取经穿越沙漠戈壁时，身边带的食品就是馕。

　　羊肉抓饭

　　抓饭，维吾尔语称" 波 劳 "。其原料有大米、羊肉、胡萝卜、洋葱和清油（植物油）。

　　做法：将大米洗净，用水泡上。羊肉剁成大块（连骨头一起剁），胡萝卜洗净后切成细丝，洋葱剥皮后切碎。做抓饭一般用生铁锅。先炒肉，后炒胡萝卜、洋葱，炒至半熟，放大米、清水、盐、不要搅动，盖上锅盖炯上40多分钟即熟。在这之前，要把上面的大米翻动二次。抓饭熟后，将黄萝卜、羊肉和大米拌匀即可食用。抓饭的花样很多，人们除了用羊肉做抓饭外，还用牛、马、鸡、鹅、雪鸡、野鸡等肉来做抓饭。除此而外，还用葡萄干、杏干、桃皮子等干果做抓饭，称之为甜抓饭或素抓饭。有的抓饭里还放"毕也"（温 饽）。无论哪种抓饭都要放胡萝卜、洋葱。做出来的抓饭味道十分可口。吃抓饭时，客人要先洗手。主人一般把抓饭盛在盘子里，请客人用手抓着吃，故得名抓饭，但维吾尔语"波劳"不含用手抓着吃饭的意思。现在维吾尔、乌孜别克等少数民族在请客人吃抓饭时，已备用勺子，吃起来就方便多了。

　　（实习编辑：邓碧琴）

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