新辣道梭边鱼：辣的过瘾

　　四川地大物博，境内的各个地区都有出名的菜肴。

　　细分川菜主要三大派别：上河帮、下河帮和小河帮，上河菜指的是川西、即成都一带的菜肴。

　　“新辣道梭边鱼”的由来

　　四川地大物博，境内的各个地区都有出名的菜肴。细分川菜主要三大派别：上河帮、下河帮和小河帮。

　　上河菜指的是川西、即成都一带的菜肴;下河帮即川东、重庆一带的口味;而小河帮则是指自贡菜。自贡是千年盐都，过往的盐商人流众多，在历史长河中逐渐形成了自贡菜系，也成为川菜系列中不可替代的组成部分。而自贡菜中最具盛名的则是享誉蜀都的“徐妈梭边鱼”。这种鱼产自四川自贡，此鱼独刺、口感滑嫩，秋冬季喜欢到江边觅食，当地方言“梭边”。当年自贡盐商徐氏为招待来客，以家传腌菜辅以各种天然香料药材烹制河鱼，所烹之鱼口感麻辣鲜香，肉质细嫩爽滑，佳名美传，引得来往盐商旅客纷纷慕名而来，由此造就了盐都一道江湖大菜，名震三江。在“徐妈梭边鱼”由第三代传人徐伯春先生带入北京后一年，正式更名为“新辣道梭边鱼”。

　　“新辣道梭边鱼”在汤底里用文火煨炖20分钟，香辣麻味尽入鱼中，端上桌即可食用。梭边鱼一根独刺，简直有大口吃肉的快感。入口细腻柔滑，麻辣味自然强烈，带着润泽的口感，对于北方的干燥气候也同样适宜。一班朋友浅酌慢饮，锅中的鱼煨炖的时间越久，肉质越是嫩爽入味，且形状完整。

　　新辣道梭边鱼的汤底

　　火锅的汤底看似简单，其实是最重要的，除了麻辣还该有特别的配料，这可是开火锅店的自家绝技。

　　据说“新辣道梭边鱼”的汤料可是独家密制而成，由38种中草药调制炒制，每一样原料都经过精心选制：盐，选自四川自贡的小灶土制井盐，并用此腌制成腌菜，几百年流传;姜，产自自贡鸳鸯乡，鲜姜带泥不洗，坐汽车、坐火车运送到北京;麻椒，取自川滇交界的金阳麻椒;辣椒，四川荣县河口辣椒，辣而不燥;甚至炒制底料用的油，也是四川眉山农村作坊的菜籽油，油作坊就掩映在一望无际的油菜田中，自然纯净的原料，传统的技术，保证了油质的新鲜。

　　口口脆

　　四川尤以调料配制出名，新辣道还有一道名菜“口口脆”，曾获2004年中国国际美食旅游节“成都名菜“金奖。菜上桌你一定想不到是什么，入口脆嫩、香麻辣味适中，回味悠长，并伴以清脆之声，简直是声色味的完美结合。上瘾之极绝对是发烧级食客的首选开胃菜。“口口脆”是青兔兔肚的肚仁(即兔肚与食管连接的小部分，每只青兔只产耳垂大小的一块，因为经常运动，口感极脆)制成。

　　新辣道还有地道的四川特产美味，这可是在别家餐厅难得品尝到的，比如说四川乐山特产熏排骨;四川宜宾的腊猪耳、拱嘴、风肉等，都是原滋原味的原装引进，在北京也能享受纯正传统的特产。

（实习编辑：嘉瑶）

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