这一口豆腐的滋味

　　豆腐作为食药兼备的食品，具有益气、补虚等多方面的功能。据测定，一般100克豆腐含钙量为140毫克~160毫克，豆腐又是植物食品中含蛋白质比较高的，含有8种人体必需的氨基酸，还含有动物性事物缺乏的不饱和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保护肝脏、促进机体代谢、增加免疫力并且有解毒作用。

　　研究发现，豆腐和鱼配，具有营养互补的作用。很久以来，豆腐就是食药兼备的佳品，具有长肌肤、益容颜、填骨髓、增力气、补体虚等多方面的功能。但豆腐中的蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸含量非常丰富，相对苯丙氨酸却比较少，而豆腐中则含量较高,两者合起来吃，可取长补短，相辅相成，提高营养价值。

　　名菜

　　★麻婆豆腐：相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，饭店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐”。邓家菜的厨师长，师承上还是陈麻婆的徒孙辈，所以这道菜上座率特别好。

　　★豆花牛肉：上海的贵州菜如今越来越主流，豆花牛肉既可算是贵州菜，也可算入川菜。但无需争论的是，两种餐厅都点得到这道菜。主料是牛肉末加1000盐、生抽、淀粉、胡椒粉、料酒拌好，腌一会。油热后放入葱、姜、蒜末、辣椒，大火炒肉末，肉末变色即好。豆花牛肉一定要趁热吃，够生猛，比起麻婆豆腐，另有一种刺激。

　　★鼎上椒香干：也就是红椒香干，其关键是香干的选料。好的香干，质韧而柔，味咸鲜爽，色香味皆佳，无论用来做哪种菜品，都能增加其中的鲜香之味。而红椒香干注重的完全是香干的原味，所以对原料要求更高了。

　　★鱼头豆腐煲：苏菜中有一道常见的好菜———鱼头炖豆腐，据说还是乾隆微服下江南时夸奖过的一道菜，此后才成了名。下锅时需先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑嫩肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。

（实习编辑：嘉瑶）

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