厨房油烟会致癌！菜，你该这么炒

“咳咳，我的老妈呀，你是在厨房打仗了吗？”周末回爸妈家，老妈说要给我做顿好吃的，小艾惬意地躺在沙发上玩手机，却被厨房油烟呛得难受。“哎呀，这辣子鸡能不呛吗？还不是你自己爱吃辣！”老妈从厨房里探出脑袋解释。“那您至少开下抽油烟机吧，又不是没有！”“唉，何必浪费那个钱呢，你忍忍就好了嘛。”我一听，鲤鱼打挺起身到厨房把抽油烟机打开，“老妈你净想着这些没得省的，你没听新闻里说厨房油烟有害，还可能会致癌吗，到时候生病了，现在省的就是将来要花的，我可不是吓唬你。“”哈？真有这么严重？“

厨房油烟会致癌？

是的，长期在厨房里工作，接触厨房油烟，会增加肺癌风险。根据2018年全国最新的癌症报告显示，肺癌是全国癌症发病数最高的癌症类型，其中女性的占比大幅上升，比吸烟者更甚。中国癌症协会科普宣传部部长支修益指出，厨房油烟成为肺癌高发因素之一。

厨房对肺部的影响在于油烟污染，其来源有燃料污染，也有中国烹调方式带来的油烟污染。煎炸、烧烤、爆炒这些烹调方式，食用油的反复食用，抽油烟机的不当食用都对肺癌发病有直接影响。

世界卫生组织的调查也发现一个现象：东方女性吸烟比例并不高于西方女性，却是肺癌的高发人群，仅有18%的女性肺癌患者是因为吸烟或长期吸入二手烟导致的，非吸烟女性肺癌患者中，有超过一半长期接触厨房油烟。

英国一项调查也显示，使用通风系统差、燃烧效能低的炊具做饭1小时，对健康造成的损害相当于每天吸两包烟；如果每天都处于厨房油烟环境里，患肺癌的风险会增加2~3倍。

哪些做菜操作隐藏健康风险？

我们知道长期接触油烟会致使肺癌风险增加，而一些不当的操作则会使在厨房里做菜对健康的负面影响更大，比如：

1. 油冒烟才放菜

很多人炒菜的习惯是油不冒烟就不下锅，因为他们认为这样炒菜才有香。但持续高温煎炸，食物中的不饱和脂肪酸就会变成反式脂肪酸。反式脂肪酸容易形成血栓，引起动脉硬化和心脑血管疾病等。

2. 炒菜放各种调料

我们做菜都会放少许盐。不少人已经意识到摄入盐太多，容易引起胃癌、高血压等健康问题。但少放盐的同时，他们往往又会加入诸如耗油、鸡精、豆瓣酱等多种调料。殊不知这些调料本身也是含盐的，这就违背了少放盐的目的。

3. 连着炒菜，不刷锅

不少人为了省事，炒完一道菜后，不刷锅就直接炒下一道菜。但这会带来致癌风险。食物中的有机物留在锅里加热过久，热解后就会转为强致癌物苯并芘。

4. 炒完菜立刻关抽油烟机

炒菜的时候开抽油烟机，炒完就要关了吧？这听来很合理，但炒完菜之后，增加肺癌风险的油烟并不会马上消失，而是会一直停留在厨房。所以，炒完菜后，要让抽油烟机继续开一会。

几招减轻厨房油烟

长期接触油烟就会提高肺癌风险，但很多人是不得不做饭的。要降低油烟影响和癌症风险，这里有几个小诀窍。

1. 炒菜不等冒烟才下锅

等到油冒烟才下锅不仅容易使食物产生反式脂肪酸，油的温度过高还会使油劣化。因为现在的色拉油、调和油等在大量冒烟时，已经达到250摄氏度。

正确的做法是，在油面波动，有点烟的时候放入食物，或者往油里面放一块葱皮，观察其变化。当葱皮周围大量冒泡，但颜色未变黄，就证明油温适当。这时炒菜可以大幅减少致癌的油烟产生。

2. 不用反复烹炸的油

很多人为了省油，煎炸食物的时候，会反复使用油。但反复使用的油里面容易产生致癌物，其产生的油烟所含致癌物也更多。而且，这种油的热能利用率也只有一半油脂的1/3，其中的维生素和脂肪酸都已经遭到破坏。

3. 善用抽油烟机

很多嗯抱怨抽油烟机效果差，这很多时候是抽油烟机使用不当导致。

首先，抽油烟机的高度要适宜。一般机身外沿距离燃气灶650~700毫米为合适，宜低不宜高，最大不超过800毫米。

其次，使用抽油烟机时，要保持厨房空气流通。这样才能使厨房的空气形成负压，保证油烟机的吸烟能能力。

最后，油冒烟前，抽油烟机就要开着。抄完菜后，隔2分钟再关掉，让油烟抽干净。

掌握这些炒菜的正确方法，肺癌的风险就能大大降低了。

参考资料：

王东梅.《油烟:厨房里的『杀手』》.食品与健康.2018年第3期

曹广仁.《减少厨房油烟的小窍门》.家庭医药·快乐养生.2009年第2期

《女性肺癌患者激增 厨房油烟或为元凶》.环球网.2019年5月22日

《2018中国肿瘤登记年报》.人民卫生出版社.2019年

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