京城十大爆肚名店

　　有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，“在旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖;爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。 一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，至于味道应该是后者为好，原理自然跟柴鸡一样了!

　　吃爆肚时一般一口只夹一块，要抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口。同时吃爆肚要讲究“齿感”，如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜，那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。

　　创自清光绪年间的百年老店“金生隆”人称爆肚冯，素以爆肚脆嫩，作料爽口为人称道。 北京著名小吃“爆肚冯”开创于清光绪年间，是百年老字号了，如今第三代、第四代冯氏传人已将“爆肚冯”发扬光大，分店很多，吃的人也络绎不绝。

　　“爆肚冯”扬名于前门大栅栏内的门框胡同。

　　爆肚冯为挖掘北京老字号小吃作出了贡献，使门框胡同羊头马以及户街老月盛斋恢复了祖业。爆肚冯于1995年在国家商标局注册。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被评为46种“中国名菜点”之一。爆肚冯于1998年—1999年申请并建立了爆肚冯餐饮服务有限责任公司。爆肚冯现地址在北京前门外廊房二条39号。

　　店址介绍

　　“爆肚冯”前门店地址：前门大街门框胡同廊坊二条39号，瑞宾楼东侧。

　　“爆肚冯”菜市口店地址：宣武区菜市口十字路口西南(枫桦豪景小区西面)。

　　“爆肚冯”什刹海店地址：地址：西城区后海西北角孝友胡同九门小吃。

　　东兴顺爆肚张

　　什刹海前海东沿的一排平房中，很容易找到“爆肚张”的门面。一块中华老字号的牌匾衬着这古旧的房子，还颇有几分味道。

　　“爆肚张”创业于1883年，创办人是张泉才和张殿增父子二人，是前店后家的作坊式小饭馆，因为饭馆面临什刹海前海碧波粼粼的水面，地理环境十分幽雅，特别是对文化界、教育界的人士有着很大的吸引力。

　　以前，张家祖辈的人都是挑着摊在后海的银锭桥卖爆肚，后来在现在的房子里卖起了爆肚。到现在这房子大概有百余年了，从来就没有挪过地方。到公私合营后小吃店归了公家就停止了营业。1993年，由于很多老食客和张家的邻居要求，甚至还有一位清华大学的教授也强烈要求恢复“爆肚张”，应大家的要求，“爆肚张”才重新开业。

　　“爆肚张”的爆肚，无论是牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜牛羊肚。牛百叶要一页页的反复清洗，羊肚要洗到水清为止，然后遵照传统工艺掌握好各部分的分寸，一刀一刀细细切好;羊爆肚要分清羊肚的部位，选料严格，如：肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等。牛肚要分清肚领和牛百叶。一定要随顾客而选择，不同部位用不同的火候。功夫完全在“爆”字上才行。

　　做爆肚的技术，全部是张家自家人的手艺，外人不能插手，伙计们也就是跑跑堂大大下手的，他家的爆肚分的很精细，肚领也就是100斤的肚才能出3盘左右，切好的肚件每种在什么样的沸水中抖几下，都是靠经验和感觉，他家的爆肚吃着就是跟别家的不一样!生脆弹牙!

　　“爆肚张”的调料是祖上秘传的佐料，加上精心的选料，如：酱豆腐非王致和的不用，其它调料的配比也有严格的比例。

　　东兴顺“爆肚张”的烧饼独特的制作方法，已经有70多年经验了。东兴顺的烧饼用标准粉烙制，原料有纯花生油、花椒、小茴香、芝麻酱、糖色、各种原料配比适当，先烙后烤，火候适当，出炉的新鲜烧饼，不但香酥可口还要层次分明，最少要二十层左右才达到要求，一定要外酥里软。目前慕名前来买烧饼的顾客除了老顾客以外，还有不少国外的朋友。

　　每天就100多斤的肚，晚上8点就停止营业了，一般是没到8点就已经卖完了。只要一开门就是开始有人等位，每次说卖完了，都会听到不死心的回头客问：“半盘都没有了?”

　　除了爆肚，张家冬天还卖驴打滚、艾窝窝、芸豆糕，夏天卖冰镇果子干、冰糖，这些都是张子安的母亲亲自动手制作。价格都不贵，也就一元到五元，而且有些老食客嘴刁，要不是老太太亲自动手做的，一吃就能吃出来。可见“爆肚张”火的有理!

　　西德顺爆肚王

　　地址：东城区和平里中街29号

　　老爆肚满

　　早些年的牛街街道狭窄，道路两旁分布着低矮杂乱的平房，一幅幅吵吵嚷嚷闹闹哄哄的市井画面却成为了记忆中牛街的精华。随着牛街的拆迁有几家店搬到了南横西街，这其中就有“清真老爆肚满”。

　　老爆肚满秉承了北京这些老字号的一大特点，门脸特小，环境也差强人意，而这其中也流露着现在京城一干老字号的另一个特点：在不算大的地方、经营着品种不算多的饭菜，加工看似不算复杂但是却凝聚了百十年来的精髓，看似简单的材料，却能让这些受益人折腾成让人垂涎的风味。在老爆肚满你顺理成章的可以吃到可口的爆肚，爽快的羊杂汤，当然这里最值得品味的还是招牌“老爆肚满五香烧牛羊肉”。

　　现烙的烧饼偷着热乎气，外皮焦脆带着芝麻的香味，加工好的五香烧羊肉和五香烧牛肉下油锅炸到酥松干香后混合剁碎，往烧饼里面一塞，拿在手里只有狼吞虎咽的欲望，吃完之后脑中闪过一个念头，让“肉夹馍见鬼”去吧，虽然这么说有失偏颇，但是五香烧牛羊肉夹烧饼的曼妙滋味，只能是你吃过之后才能体会的。只可惜这里的营业时间让人有些遗憾，如果你错过了中午10点钟的饭点儿，那只能等到下午四点之后再来，因为那是这里才重新营业，也只有到那个时候才能再一次买到传说中的五香烧肉羊肉夹烧饼。

　　地址：牛街输入胡同甲54号(只外卖)

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