建国六十年的国宴变化

　　1949年10月1日傍晚，北京饭店，设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道，红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴”。

　　国宴“瘦身”向西方标准看齐

　　这次“国宴”后，国务院总理周恩来定下规矩，以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。 时至2008年8月24日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。

　　从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一道菜的删减，跨越了半个多世纪。不过，两个标准的树立，在当时都是为了精减节约。

　　白上世纪60年代就供职于人民大会堂国宴厨房并担任过总厨的孙应武称，那时不论哪个国家元首来访举行国宴。他报上去的菜单都严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“到了江泽民总书记执政后期，国宴的标准已经开始尝试‘三菜一汤’、‘两菜一汤’。” 不过，需要说明的是，“几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、水果、点心。因此，菜式标准的浮动余地实际上相当大。

　　外交部解密档案显示：冷盘标准可以不一，有时只一个大拼盘，有时有七八道之多。1963年6月16日，毛泽东在中南海勤政殿以国宴招待朝鲜最高人民会议常任委员会委员长崔庸健，菜单上仅冷盘就有七道：酱汁鸭子、扁担肉、白斩鸡、腌黄瓜条、盐水虾、椒盐桃仁、糖醋白菜(外加辣椒油)。加起来，冷热菜实际有数十道。

　　相较中国，西方国宴普遍简单，一般以少许冷盘，加一或两道热菜，一道甜食，外加面包和饮料随时供应。如法国国宴规定只能上两个热菜，挪威国王和首相举行国宴，一律都是一冷盘、两热菜、一至二甜食。不过，看似简单的国宴，并不代表不重视来宾，实际上西式国宴极重礼仪，功夫往往在饭菜之外。

　　近年来，中国国宴在集粹中华文化元素并参考了西方国宴礼宾后，进行了从菜式到礼仪的一系列“瘦身”变革，也慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。

　　“堂菜”绝非吃香喝辣

　　从口味来看，国宴菜式一般是对时任中国领导人和来访国宾的口味的兼顾。有媒体曾报道：毛氏红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。

　　而淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。据承办“开国第一宴”的北京饭店证实，当年，9名淮扬菜师傅经周恩来钦定，由“玉华台”调入北京饭店，领头筹备600人的国宴。众所周知，江苏淮安人周恩来，一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜正合适作为国宴菜。 之后，经过几代厨师的演化精选，国宴菜逐渐演变成今天的“堂菜”。

　　所谓“堂菜”，最早不过是孙应武跟同事们谈话时，随口将“人民大会堂做的菜”简称而成的。而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次以书面表述确定了“堂菜”这一说法。之后这一说法流传开来，成为一个“新菜系”。 “它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”，孙应武说，有些菜从名字上看仍像地方菜，实际上已经变了。比如正宗川菜到大会堂以后，会减掉一些麻辣味，粤菜讲究生猛海鲜，但带血的肉类是不能给外宾吃的。

　　此外，由于“堂菜”的涉外特性，它更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。 不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂、嫩滑、酥脆、香醇，以成为主，较温和的刺激味道为辅。某位大会堂的老厨师曾表示，吃国宴，就别想吃香的喝辣的。

（实习编辑：嘉瑶）

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