汤鲜味美越南米粉

　　不需要任何的调料，只要一碗清汤，米粉再加上豆芽和九层塔，挤上几滴柠檬汁足以让人流连忘返。

　　越南米粉是越南最常见的食物，越南的米粉洁白如雪，透明劲道。再以清汤调之，味道真是又鲜又香。它的清汤，看似清水，却入口难忘。不需要任何的调料，只要一碗清汤，米粉再加上豆芽和九层塔，挤上几滴柠檬汁足以让人流连忘返。

　　越南米粉口味比较多，但主要以牛肉和牛内脏为主，有牛百叶、生牛肉、熟牛肉、牛腩肉、牛筋丸和牛肉丸等，其次是鸡肉或海鲜。越南米粉叫“Pho”，鸡肉米粉叫“Pho Ga”，牛肉米粉叫“Pho Bo”。

　　越南米粉看似平淡无奇，但学问都在那碗汤头里，听说要用三磅牛肉骨、一只1-2磅的小母鸡加生姜、一种像芦苇草一样的越南调料(香茅)、香菜籽、洋葱，一起放在锅内小火炖3-5小时，炖出的高汤大概可以做5碗米粉。考察越南米粉店水准的高低在于那碗汤。

　　最先端来的会是一盘生的豆芽菜，几片新鲜九层塔叶，还有两小块柠檬。和中国的过桥米线一样，这些都是让你烫到牛肉米粉汤里的。

　　几分钟后，一个比海碗还大些的白瓷碗端上来，晶莹透亮的米粉从汤里冒出尖来，米粉顺滑如凉粉，劲道似面条，非常的爽口。还有一些牛肉片浮在米粉上面，生牛米粉是将新鲜的牛肉切成片，直接放进碗里，用滚烫的汤浇上去，其效果如同我们的涮火锅。米粉上桌时，肉片还隐隐微现血色，翻搅几下就熟透了，入口后没有煮过的牛肉那么干涩，浓浓的肉汁被包裹在牛肉中，留在嘴中咀嚼回味。把九层塔，生豆芽一起烫入碗中，再挤几滴柠檬汁，调一些辣椒酱，汤味一下丰富起来，特别是烫过的九层塔叶，清脆又奇香无比。

　　一、牛肉汤底的制作

　　材料：

　　牛骨筒1千克，牛腩500克，花椒1茶匙，草果2个，洋葱50克，生油1汤匙，姜片30克，白萝卜500克，清水3升，生油1汤匙。

　　制法：

　　1)牛骨筒及牛腩出水后，洌干备用。

　　2)将洋葱及生油炒至透明状，并带点烧焦样子。

　　3)放入其它材料一同煮沸，专用小火熬煮4小时以上。

　　二、生牛肉汤河粉的制作

　　材料：

　　沙河粉100克(那种宽条的，桂林人叫切粉，广东人叫河粉)、牛柳片50克，牛肉上汤150毫升。

　　配菜料：

　　芽菜50克，芽蒂数片，洋葱20克(切圈)，葱1/2茶匙(小粒)，金不换1束，青柠檬1/2个 、越南鱼露、越南辣酱。

　　制法：

　　1)干河粉入冷开水片刻，在下开水锅煮食十秒钟后取出，与芽菜一同放入碗内。

　　2)牛柳放入河粉上，脚上煮沸的牛肉上汤。

　　3)放入配菜。

　　4)加入海鲜酱/甜辣酱等调味。

（实习编辑：嘉瑶）

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