追踪农家美食的春潮

　　走在广州城内，春意开始一天天地蔓延，心中想起那首轻快的儿歌：“春天在哪里啊，春天在哪里?”如果让我等馋猫来给一个答案的话，当然是———“春天在那满桌的美食里”!春天是万物复苏的季节，各种时令食材都在春季焕发出别的季节无法比拟的独特味道。一轮美食春潮正在席卷而来，你我怎么能够错过?

　　[走出去，寻找春天的味道]

　　●农家蔬菜早春新登场

　　乍暖还寒的初春，饮食以清淡为主，这个时候最适合多吃时令的蔬菜。当季的蔬菜不但口感好，还能使人远离春困，精神抖擞。所以赶快趁着春天暖洋洋的太阳，一边享受春天的好心情，一边感受春天蔬菜的清新吧。

　　在地铁三号线大石站一出站不远，就可以见到花好悦园海鲜酒家。八千多平方米的面积恍如一个大大的农产品基地，由于这里临近农田，店家经常在十八涌附近一带搜集到最新鲜的蔬菜，这里还聚集了省内多个地方的优质蔬菜和农产品。

　　这里没有菜牌，客人要亲自到大厅的食材总汇中挑选自己喜欢的品种。走进食材总汇区，就仿佛走进了大观园似的。地上整齐地摆放着一箩箩农家蔬菜，绿油油的一大片首先吸引住了食客的目光。

　　除了一些常见蔬菜以外，还有很多叫不上名字的蔬菜，店家就很贴心地在每箩菜上放上一个小牌子，写上菜的名字、功效和推荐吃法等等，薄荷叶、田冠草叶、青天葵叶、艾叶、野葛菜叶等等一大堆新鲜又新奇的蔬菜让人目不暇接，几乎每种都想尝一尝。

　　除了蔬菜区之外，海鲜区的生猛海鲜种类也是多不胜数。而熟食区则有很多农家菜和小吃供应，如碌鹅、番薯、芋头等等，还有现场石磨磨制的芝麻糊也是不少食客的心头好之一。

　　花好悦园的蔬菜有很多都是从附近的农田中搜集回来的，有些数量也不多，只能几斤几斤这样带。像这里的塘葛菜叶就来自东涌，入口甘香而有嚼头，能去湿。用来浸鱼滑风味尤佳。还有艾叶煎土鸡蛋，原本以为会带点艾叶的涩味，但原来吃起来一点也不苦，却有种野菜煎蛋的甘香，用来佐粥送饭都一流。

　　除了一些绿色蔬菜之外，还有一些农家土产，如竹芋、蕉芋等等也很适合这个时节食用。用咸烧骨、鲜淮山搭配来煲蕉芋，蕉芋清甜无渣，吸收了咸烧骨的咸香之后，风味十分独特，还有去湿热的功效。而竹芋则可以用来煲汤，竹芋茅根煲鲫鱼汤色奶白，清甜甘润。

　　●上海菜里的春日风情

　　一踏入春天，鲥鱼的肥美季节也就快要到了，一众老饕们等待了一年，终于盼到品尝美味鲥鱼的时刻了。长江流域的江鲜最出名的有三种，食家称之为“三宝”，分别是鲥鱼、河豚和刀鱼，而最具名气的便是鲥鱼，更有“鱼中之王”的美誉。

　　在专做沪杭私家菜的“流金岁”

　　月”里，上海师傅为我们呈现出了鲥鱼最鲜美的做法。先在鲥鱼身上间隔铺上火腿、肥膘肉、笋肉、香菇等等，选用这些配料都是有讲究的，例如火腿要用香气最为浓郁的火腿中方、肥膘肉可以增加鱼的嫩滑度。然后加上陈年花雕酒、酒糟一同清蒸，就可以把鲥鱼的原汁原味体现出来。据师傅介绍，加入酒糟后，一来能很好地带出鲥鱼“鲜、嫩、肥、美”的味道，二来又不破坏清蒸的功夫。

　　广州人吃鲤鱼有吃鱼鳞的习惯，其实吃鱼鳞的还有鲥鱼。因为鱼为产卵储备的丰富脂肪都藏在鱼鳞之下，连鳞同烹就可以留住鱼油的肥美。鲥鱼鳞的口感比鲤鱼稍硬，咬鱼鳞的感觉有点半推半就———刚开始是脆的，咬的时候牙齿颇有抵触;牙齿劈开之后则是无尽温柔，皆因为鱼鳞背后有层浅浅的油脂特别肥美，蒸够钟的话，油汁会完全渗入鱼鳞，鱼鳞不会干，满口余香。

　　要说上海的春天菜，上海人大概会齐声推荐沙锅腌笃鲜吧，这可是江浙一带的家庭菜了。苏东坡说：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉”。腌笃鲜就是“笋煮肉”的代表。所谓“腌”就是咸肉，而“鲜”自然是鲜肉，“笃”则是上海话里一个特有的说法，意思是“小火慢炖”。

　　沙锅腌笃鲜的主要材料是春笋、百叶、咸肉、鲜肉。据师傅介绍，做沙锅腌笃鲜并不难，但要做好的话材料可不能马虎。春笋要用笋尖，比较鲜甜无渣;咸肉要先用陈年白酒封层腌制一个星期;鲜肉要用猪的后腿肉，这个部位的肉较有嚼劲。配上百叶，也就是一种用豆精皮做成的小结子来一起做汤，陈香与鲜香于一锅，两者融合后鲜咸宽厚的醇芳让人久久难忘。

　　春天是江浙一带雪菜收获的季节。“流金岁月”里还可以尝到新鲜的雪菜炒墨鱼，雪菜的味道较浓带香。而用东海的小墨鱼，新鲜度和口感都比省内的墨鱼胜一筹。

　　[留在家，自己烹制出春天]

　　春天有这么多新鲜食材，所以也不一定非得到外面，自己留在家中烹制一个春日大餐，也能感受到美好的春天气息。

　　春天的时令蔬菜，如韭菜、菠菜、豌豆、蚕豆等等当然少不得。春韭为韭菜中佼佼者，自古以来就是人们喜爱的食疗佳蔬，吃法多种多样，既可搭配肉、蛋、虾、墨鱼等炒成各种色、香、味俱全的菜肴，又可作为饺子、包子的馅，或在炒豆芽菜、豆腐干时做佐料。春韭适宜细啖轻品，满口清香。上市较早的菠菜，对解毒则颇有益处。此外，其他春季时令蔬菜，如菜心、西洋菜、芥兰、椰菜花、西兰花、红萝卜等等，对于减少春困颇有好处。

　　●春日靓菜DIY

　　【奶汁韭菜】

　　做法：韭菜洗净切段;牛奶加蛋清，调匀，下锅炒成半凝固状，加韭菜，调料炒匀，勾芡，翻炒均匀即可。

　　特点：软嫩适口，奶香浓郁。

　　【菠菜牛肉羹】

　　做法：菠菜洗净切碎，牛肉用味料拌匀;煮滚上汤，加入牛肉煮约一分钟，加入菠菜再煮滚。把芡汁料搅匀慢慢倒入汤内，煮至微稠，加入打匀的蛋白搅匀试味即成。

　　贴士：1、汤羹中，所有材料食起来都应鲜甜嫩滑，因此烹煮时间不可过久。2、菠菜含大量铁质，用来滚汤，营养不会流失。

（实习编辑：嘉瑶）

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